Создание фастфудовских сетей на российском рынке. Немного истории

Фаст-фуд пришел к нам с Запада. Прародительница фастфуда — Англия — насадила свои «питательные принципы» во всех своих колониях, но и сама не ушла в сторону. В Туманном Альбионе фаст-фуд уважают все, а особенно молодые люди, которые любят засиживаться в пабах и прочих заведениях, где главное блюдо какой-нибудь бургер, который все равно бутерброд, а значит, он дешев и демократичен. А вот во Франции фастфуд не особо популярен, потому что там другая культура. Французы предпочитают свои кафе и кофейни, ресторанчики и кондитерские, и, даже если они практически едят на ходу и быстро, все равно лучше, если их будет обслуживать официант. Французы предпочитают Casual dining. Но эти самые демократичные Casual dining с таким же успехом можно отнести к фаст-фуд, поскольку там обслуживают быстро: быстро можно отобедать и быстро уйти. По данным западных информационных и консалтинговых агентств, самые рьяные потребители фастфуда — американцы.
Первым настоящим фастфудом истинно западного образца у нас, в России, конечно же был ресторан «МАКДОНАЛДС», который открылся 31 января 1989 года в ранге российско-канадского совместного предприятия СП «Москва-Макдоналдс». Правда, на Западе сразу же начали недоумевать: а при чем здесь ресторан? Ведь по сути это все же закусочная.
Его первым президентом был Владимир Иванович Малышков (сейчас генеральный директор Департамента потребительского рынка и услуг), благодаря которому и открылся ресторан на Пушкинской площади вместо потерявшего актуальность и морально устаревшего кафе «Лира». А первым директором ресторана был Хамзат Хазбулатов, который прошел предварительную стажировку в Институте гамбургерологии в Канаде. Не так давно Хазбулатов стал президентом корпорации в Восточной Европе.
Это одна из немногих «съестных империй», которая работает только «белым налом». И это очень важно: выплачиваются налоги, зарплата только по ведомости, социальный пакет и возможность учиться, карьерный рост.
Темпы роста компании в целом просто-таки впечатляют и наводят на размышления. В 2006 году они составляли 26%, а всего за год рестораны «Макдоналдс» обслужили почти 200 миллионов посетителей в разных странах мира. Во всей Восточной Европе, где проживает почти 300 миллионов, продажи ресторанов тоже выросли в среднем на 15%.
И все же Россия по темпам роста на первом месте. Успех компании на российском рынке заключается не только в ее изначально сильном брэнде. Большое значение имеет и хорошо организованная работа фабрики в Солнцеве, которая снабжает полуфабрикатами все рестораны. Нынешняя стратегия компании заключается в расширении базы местных поставщиков. Сейчас доля местных поставщиков составляет 80%, а в самом ближайшем будущем это будут все 100%. Так, в 2006 году была увеличена мощность пекарни, переработкой молочной продукции занимается фирма «Эрманн», в этом году производство соусов передается компании Heinz.
Отношение москвичей к «Сбарро» неоднозначно. Многие любят эти предприятия, потому что любят пиццу, тем более к пицце в ресторанах сети можно подобрать множество других блюд. Качество здесь выше, чем в «Елках-палках» — тут не спорит никто. Цены тоже выше. С этим тоже не поспоришь. А главное, что бренд сильнее. И не потому, что иностранный и раскрученный. Просто есть что совершенствовать и оттачивать.
Появление в «Сбарро» симпатичных салат-баров со свободным выбором разнообразных салатов только прибавило сети уверенности и солидности. Салат-бар позволяет экспериментировать и узнавать предпочтения покупателей, а также приносит большую выгоду — почти 30%. И хотя салат-бары тут же появились и в других сетях, в «Сбарро» они устроены самым лучшим образом
Появятся ли у нас в ближайшем будущем такие свои, доморощенные фастфудовские империи, как «Макдоналдс» и «Сбарро»? Трудно сказать, однако некоторые предпосылки х тому имеются. Созданию новых фастфудовских сетей на российском рынке помогают промышленно-финансовые корпорации, для которых торговля зачастую не является основным направлением бизнеса. Однако именно за счет подобных организаций идет активное строительство торговых центров и открытие новых магазинов и точек общественного питания. Пример — ПФК «Ташир», названная в честь небольшого армянского города с населением чуть больше 10 000 человек, где родился ее основатель Самвел Карапетян.
Группа компаний «Ташир» вкладывает средства и в развитие точек доступного общественного питания. Первый ресторан «Ташир» был открыт в Калуге в 1998 году. Собственно, вначале это была сеть пиццерий, и сейчас их на территории СНГ более полусотни. В начале 2005 года для управления сетью пиццерий была создана корпорация «МК «Гранд-Фуд». Решение о создании было продиктовано требованиями рынка. Сегодня корпорация объединяет более 45 предприятий общественного питания. В масштабах Российского рынка корпорация «МК «Гранд Фуд» занимает четвертое место по количеству своих филиалов, после таких компаний как «Макдоналдс», «Ростикс», «Сбарро», а в регионах первое место. В этом же году открылись девять точек быстрого четырех форматного питания («Ташир-Пицпа», «Кебаб-Тун», «Чикен-Хаус», бар, суши-бар), которые расположились на фуд-кортах в торговых центрах. В компании считают, что российский цивилизованный рынок быстрого питания заполнен лишь на 15%, а крупных компаний на нем не более 10. Дополнительный интерес у руководства компании к организации единой корпорации «Гранд-Фуд» было вызвано новым вариантом развития сети, рекламы и продвижения компании на российский, а в перспективе и на мировой рынок. Действуют в компании и предприятия японской кухни «Асахи» — сеть кафе, где гостям предлагается попробовать суши, полюбившиеся российскому потребителю, как в столице, так и в регионах, и «Кебаб-Тун», в меню которого превалируют блюда арабской кухни.
Большое будущее явно и за таким направлением, как фри-фло. Это нечто среднее между недорогим рестораном и фастфудом. В таких ресторанах посетитель чувствует себя значительно раскованнее, чем в ресторанах с доставкой заказа к столу. На это и рассчитана концепция фри-фло, которой придерживаются «Грабли» и «Му-Му». При выборе блюд посетитель не ждет официанта, а перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелкам, либо ее можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Некоторые рестораторы возражают против того, чтобы их ставили в один ряд с фастфудом. По мнению Р. Рожниковского, единственное, что их сближает — это возможность поесть за 30 минут, но при этом домашнюю хорошую еду, имея не меньший выбор, чем в стандартных ресторанах. Именно Роман Рожниковский в 2003 году создал у нас в стране блестящий образец фри фло. Это — сеть «Грабли». На проспект Мира, где открылись первые «Грабли», специально приезжали поесть и просто посидеть. Не меньшую популярность сразу же завоевала и вторая точка на Пятницкой улице. Принципы самообслуживания нам, россиянам, знакомы давно. Правда, мы помним незабвенную линию «Эффект», которая предполагала быстрый сервис по скромной цене. Мы — по одну сторону, общепит — по другую. Минимум общения, максимум экономии времени. В общем, то, что в советское время называлось «столовая».
Теперешние «Грабли» никоим образом столовую не напоминают… в то же время — это самая настоящая столовая с современной линией раздачи, когда есть полная свобода выбора. Интерьер же предприятия больше похож на ресторанный, и потому в «Граблях» в принципе можно отдыхать, как и в любом другом заведении, благо, что тут есть и пивной зал, и кофейня также со свободным выбором кофе и кондитерских изделий.
Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon отмечает, что создание «облегченного франчайзингового» варианта «Граблей» для регионов вполне логично. «Главное в работе по франчайзингу массового ресторана — это технология, которая должна обеспечить высокую оборачиваемость столиков, следовательно, и эффективность заведения», — говорит Петраков. Опрошенные RBC Daily эксперты считают, что франчайзинг позволит «Граблям» быстро занять место на свободных региональных площадках.
Кипучая жизнь мегаполиса все время ставит перед рестораторами новые задачи. Люди торопятся жить, получать разнообразные впечатления. Отдых в ресторане по полной программе доступен отнюдь не каждому и не каждый день. А вот небольшая пауза между делами за чашкой кофе с пирожным никак не выбивает из графика, да и из бюджета тоже. Кофейни ведь, по сути, тот же фаст-фуд, только с шармом и в основном со сладким содержанием.
Московская сладкая жизнь давно уже стала практически многопрофильной. Начавшийся в копне 1990-х кофейный бум вынудил столичных кондитеров встать по стойке смирно и внести свои коррективы в сладко-кофейную жизнь города. Стало уже не модным просто нарезать торты и продавать, как говорится, «покусочно», что наблюдалось в 1960, 1970, 1980-х…
«КОФЕ БИН» — первая сеть кофеен, которая появилась в Москве в 1996 году в проходной арке на Пушкинскую улицу, рядом со станцией метро «Кузнецкий Мост», а открыл ее американец Джерри Рудицер. «Конек» новоиспеченной кофейни — зерна кофе, самые всевозможные сорта. Хорошо обученные молодые девочки и мальчики посвящали всех покупателей в святая святых приготовления кофе. После «Пушки» следующая кофейня открылась у Покровских ворот (бывшая пельменная), с удобными столиками и венскими стульями, на стенах — купюры разных стран и времен. Она сразу стала очень популярной. В этой кофейне довольно быстро появились и постоянные посетители, которые просто сидели за чашкой кофе и вели свои интеллектуальные беседы.
После «Кофе Бин» в столице появились несколько кофеен «КОФЕ ХАУЗ». Идея их создания появилась в Милане, когда благодаря помощи одного из лучших баристов Италии Джузеппе Грассе несколько молодых людей из России получили возможность постичь все тонкости искусства приготовления настоящего кофе. После обучения они вернулись в Москву, а в конце сентября 1999 года в Торговом центре «Галерея Актер» открылась первая кофейня «Кофе Хауз». Сегодня эта сеть — крупнейшая в России с кофейнями в Казани, Киеве и Санкт- Петербурге. Сюда можно прийти и просто сидеть и читать. И пить капучино, и есть, и наслаждаться общением.
Сети «Шоколадница» и «Кофемания» появились на рынке почти одновременно, а подготовка к их выходу началась как раз в конце 1990-х.
«ШОКОЛАДНИЦУ» советских времен, конечно же, знали все. И это здорово, что название осталось, а «начинка» поменялась в лучшую сторону. Сохранился брэнд, который действительно был популярен. В «Шоколадницу» водили детей, потом повзрослевшие дети водили своих детей. Новая «Шоколадница», ставшая сетью, открылась в феврале 2001 года и считается одним из наиболее динамично развивающихся предприятий. В меню разнообразные чизкейки с наполнителями из ягод и шоколада, суфле, бисквиты, тирамису, пирожные, блинчики, пироги типа пай, штрудели и кексы.
Отдельная позиция — десерты. Это малина и клубника со сливками, горячая вишня с мороженым, желе, творожный крем, шоколадное фондю и гурьевская каша, которая, конечно, совсем не та гурьевская каша, которую изобрел знаменитый министр. Что касается чизкейков, пирожных и блинчиков — это все на хорошем уровне. Правда, иногда блинчики подают холодными. Но в этом тоже есть своя прелесть.
Облик каждой кофейни неповторим. Неизменными остались лишь традиции искреннего гостеприимства, которые в сочетании с высокими стандартами европейских кофеен, превратили «Шоколадницу» в любимое место встреч москвичей.
Сладкие блюда в сети кофеен «Кофемания» несильно отличаются от выпечки в «Шоколаднице», здесь также присутствуют штрудели, песочные пироги-пай, тирамису, чизкейки и торт «Эстерхази». А вот десерты весьма интересные. Например, «Касабланка» (абрикосы в карамели, миндаль-грильяж, крем-мусс «амаретто» и абрикосовый соус), «Панна Котта» (традиционный итальянский десерт со сливочным вкусом «земляника—клубника» или «манго—ананас»), сабайон с малиной в вафельной корзиночке, а из пирожных «Ягодный маскарад» (сливочное пюре из плодов личи и ягодный микс из ежевики, малины и красной смородины под глазурью из белого шоколада).